- 3 échalotes
- 5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand-Marnier ou Cointreau)
- 400 g de noix de Saint-Jacques
- 50 g de beurre
- 1 pincée de graines de cumin
- beurre, sel, poivre du moulin
- quelques brins de ciboulette (facultatif)
- 2 endives
- 1 zeste de mandarine en julienne
- Préparation : 10 mn
- Cuisson : 10 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 20 mn
1Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud. 
2Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud. 3Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.
4Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter au beurre).
Rectifier l'assaisonnement.
5Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois.
6Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zesteblanchi et servir sans attendre.
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