Recette Macarons au sucre cuit

Ingrédients / pour 40 personnes

• Pour 80 pièces :
• 250 g poudre amande
• 250 g sucre glace
• 90 g blanc d' œufs
• Meringue Italienne :
• 250 g sucre morceaux
• Eau (1/4 d' eau pour 1 kg de sucre)

1Broyer les amandes et le sucre glace. Pour la meringue italienne : Humidifier le sucre.

2Tamiser la préparation préalablement broyée. Pour la meringue italienne : Laver le sucre qui est en cuisson : Avec un pinceau laver les parois de la russe avec de l'eau froide (cette étape est utile car elle permet au petite particule de sucre qui se colle sur les parois de la russe à ne pas faire masser le sucre.)

3Incorporer les blancs d' œufs au mélange amandes/sucre glace préalablement tamisé. Pour la meringue italienne : Cuire le sucre jusqu'à 121°C. Pendant que le sucre termine sa cuisson, commence à monter les blancs (pour vérifier la température utiliser un thermomètre à confiture).

4Laisser la préparation amandes/sucre glace/blancs d'œuf au réfrigérateur. Pour la meringue italienne : Une fois les blancs montés, incorporer délicatement le sucre cuit tout en laissant le batteur tourner doucement.

5Incorporer la meringue petit à petit dans le mélange à l'amande.

Pour finir

Dresser l' appareil sur une feuille de papier sulfurisé très fine. Il n' est pas utile d'utiliser une douille. Cuire les coques à 175°c. Pour vérifier la cuisson c' est simple, lorsque le chapeau de la coque ne bouge plus il est cuit. Dès la sortie du four, glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille. Attendre que les coques refroidissent pour les décoller.